Le poulet est de loin la volaille préférée des Français : nous en consommons en moyenne 21 kg par personne et par an, ce qui représente l’équivalent d’un poulet par mois ! Notre pays en produit environ un million de tonnes chaque année, ce qui nous classe au troisième rang des pays producteurs européens. Un sacré savoir-faire !
Depuis 2007, la consommation des poulets s’envole… avec les autres volailles, dont la consommation progresse chaque année en France de l’ordre de 1 à 2% en moyenne. Normal, car on a toutes les bonnes raisons de tant aimer les bons poulets français : leur prix est accessible et leur chair – de couleur blanche ou jaune selon leur race, leur environnement et leur alimentation – est délicate à souhait ! Mais ce qui nous plaît aussi, c’est bien entendu leur goût et leur capacité à faire plaisir au plus grand nombre. Toutes les générations aiment se retrouver autour d’une table pour savourer du poulet – y compris les plus fines bouches… comme celles des enfants ! Et, si le traditionnel poulet / frites reste indémodable, il existe d’infinies possibilités de le cuisiner pour ne jamais s’en lasser. C’est un fait : le poulet se prête à toutes les sauces !
Le poulet à la mode de chez nous
En France, la filière des poulets est caractérisée par la diversité de ses modes de production. Si tous les poulets de chair élevés dans le pays respectent un socle commun de fondamentaux, certains vont en effet au-delà, avec des critères supplémentaires régis par des cahiers des charges spécifiques. Un poulet français peut en effet être standard, Certifiés (CCP), Label Rouge, Bio, etc.
Donc, selon la technique d’élevage et la réglementation associée, les poulets de chair passent de 36 à 110 jours au sein de l’élevage (81 jours minimum pour un poulet fermier Label Rouge ou Bio). Ils quittent la ferme lorsqu’ils atteignent un poids moyen de 2 kg environ, pour être commercialisés en découpes (cuisses, filets, escalopes…) ou entiers.
Lorsqu’ils arrivent dans les élevages, les poulets sont encore des poussins puisqu’ils n’ont que 1 jour. Mais ils ne restent pas petits bien longtemps, car les poulets ont la particularité de grandir à vitesse grand V.
Durant sa première semaine d’élevage, un poulet passe de 50 à 250 g. Tout au long de cette semaine décisive, le travail des éleveurs consiste alors à bien maîtriser cette croissance afin de maintenir l’élevage le plus homogène possible, tout en assurant aux animaux des conditions optimales de confort et de bien-être.
Pour cette phase de démarrage comme pour la suite, les éleveurs veillent ainsi à assurer une hygiène scrupuleuse dans les bâtiments d’élevage, à fournir une alimentation équilibrée – élaborée suivant les normes strictes de la réglementation française et européenne. Ils respectent aussi les exigences des cahiers des charges auxquels ils adhèrent.
Mais l’éleveur n’est pas le seul passionné à s’impliquer pour vous fournir la meilleure volaille possible, loin de là ! Chaque maillon de la filière respecte des référentiels interprofessionnels visant à garantir l’hygiène des installations, le bien-être animal ainsi que les qualités gustatives et nutritionnelles de la chair du poulet.
Ils travaillent ensemble pour garantir que la volaille française que vous achèterez sera née, élevée, abattue et commercialisée dans des conditions sanitaires strictement contrôlées, de sa naissance jusqu’au point de vente.
Des poulets d’élite !
Dans le monde, on estime qu’il existe plus de 300 races de poulets ! Dans les élevages français, seulement cinq ont eu le privilège de se hisser dans le top des meilleures races de chair.
La plus ancienne – sans doute la première arrivée dans l’Hexagone – est la « Bresse-Gauloise ». Elle est apparue sur le territoire au 16e siècle, élevée pour la finesse de sa viande et son excellente qualité. Elle est, à ce jour, la seule à bénéficier d’une AOC-AOP (Appellation d’Origine Contrôlée-Protégée). Vous en avez forcément entendu parler, puisqu’il s’agit du fameux « Poulet de Bresse ».
Quels que soient les modes d’élevages, les éleveurs ont besoin du nec plus ultra pour nous proposer les meilleurs poulets possibles. Ils s’attachent donc à améliorer les races pour renforcer certaines de leurs qualités. Comment font-ils ? C’est tout simple, ils effectuent des croisements entre animaux et ils obtiennent de nouvelles « souches ».
Ainsi, en fonction de la technique d’élevage qu’ils souhaitent mettre en œuvre et des attentes des entreprises auxquelles ils vendent leurs poulets, les éleveurs font leur choix. Ils sélectionnent une race plus ou moins rustique selon leurs pratiques d’élevage et une souche adaptée à la rapidité de croissance et à la corpulence attendues.
Les souches conventionnelles, dites à croissance “rapide” (entre 5 et 8 semaines), sont utilisées pour les poulets de chair standards.
Les poulets de chair à croissance “intermédiaire” sont, quant à eux, destinés aux élevages en Certification de Conformité Produit (CCP) ainsi qu’à ceux, de plus en plus nombreux, donnant accès à des parcours extérieurs, connus sous le nom de « Free Range » en anglais. Ils sont alors élevés durant 8 semaines minimum. Ces poulets répondent également aux critères de l’European Chicken Commitment (ECC) et sont élevés sur une durée d’élevage de l’ordre de 6 semaines.
Les poulets de chair répondant à la dénomination « fermiers » (Label Rouge, Bio, AOC-AOP) sont à croissance “lente” (81 jours minimum en Label Rouge et Bio et 120 jours minimum en Bresse). Ils ont alors des allures très variées. Leur plumage peut être blanc ou coloré et leurs cous peuvent être nus ou non : à chacun son style ! En revanche, lorsqu’il s’agit des Poulets de Bresse AOC – AOP, les poulets ont toujours un plumage de couleur blanche et des pattes bleues : facile de les reconnaître !
Des poulaillers tout confort et plus encore !
Afin de préserver le bien-être des poulets, la réglementation limite leur nombre par m2 de poulailler à 17 dans les élevages standards. Dans des cas très précis, cette limite peut parfois être rehaussée par dérogation. S’ils respectent des exigences spécifiques (niveau d’équipement des installations, qualité de l’air…), certains élevages peuvent alors prétendre à un nombre de poulets allant jusqu’à 20 ou 22 par m2 de poulailler.
Tous les élevages standards sont soumis à des règles très strictes et respectent des fondamentaux, notamment en termes de qualité sanitaire et de bien-être animal. Par exemple, ils veillent à ce que les animaux puissent se reposer dans l’obscurité quotidiennement durant un minimum de 6 heures, dont 4 heures consécutives.
Dans les élevages Label Rouge et Bio, les poulets fermiers de plein air ont, en autres, la particularité d’avoir un accès à des parcours extérieurs clôturés, avec un espace minimum de 2 m² chacun.
Par ailleurs, de plus en plus, les professionnels français aménagent leurs poulaillers standards afin de favoriser les comportements naturels des poulets, en leur permettant notamment d’interagir entre congénères, de gratter la litière ou le sol, de réaliser des bains de poussière…
Lorsqu’ils sortent, les poulets ont aussi l’occasion de picorer la terre et de varier leur régime alimentaire avec des insectes ou des vers de terre qu’ils adorent, comme on le sait ! Les poulets sont en effet des animaux totalement omnivores, même si les céréales constituent l’essentiel de leur menu.
Un régime étroitement surveillé
Pendant la phase de démarrage, qui correspond à ses 15 à 28 premiers jours, un poulet de chair consomme environ 30 à 35 g d’aliment par jour. Pendant cette phase très délicate, l’éleveur apporte dans sa ration des aliments riches en acides aminés, tout en évitant l’excès de protéines. Les aliments peuvent se présenter sous forme de miettes ou de petits granulés de 2 à 4 mm, mélanges de céréales, d’autres végétaux, de vitamines et de minéraux. L’éleveur doit être attentif, car si le mélange est trop fin, il colle au bec des animaux qui ne peuvent alors pas ingérer la quantité nécessaire.
En France, près de 20% des poulets, sélectionnés pour leurs souches plus rustiques, sont élevés en plein air, dans des systèmes alternatifs (principalement Bio et Label Rouge), où leur alimentation est composée d’au moins 75% de céréales ou issue de céréales. En donnant un accès à l’extérieur, ce mode d’élevage permet aussi aux poulets de se composer eux-mêmes un menu varié… en allant picorer les friandises que leur offre à volonté la nature ! Et plus ils font bonne chère, plus leur chair sera ferme, tendre et goûteuse dans l’assiette.
L’aile ou la cuisse ? Le poulet a tout bon !
Rôti, frit, mijoté, braisé, pané, sauté, en sauce… le poulet s’adapte à tous les goûts et se prête à d’innombrables recettes, qu’il soit proposé entier ou déjà découpé (cuisses, filets, escalopes…). D’ailleurs, les chiffres le montrent, les découpes sont de plus en plus appréciées des consommateurs en France. En magasins, leur part dans les achats des foyers est ainsi passée de 46 % à 51 % de 2000 à 2018 (période pré-Covid). C’est aussi le cas des élaborés de volaille (panés, nuggets, etc.), dont les achats en magasins sont passés de 17 % à 31 %.
Il faut dire que le choix est large en rayon pour répondre à toutes nos envies : le poulet se décline désormais en près d’une cinquantaine de produits différents : découpes, pièces entières, plats cuisinés, charcuterie de volaille…
Quelle que soit sa forme, le poulet reste une viande blanche peu onéreuse, offrant une précieuse source de protéines pour un faible apport calorique. Ses qualités nutritionnelles sont excellentes, avec notamment une très haute teneur en vitamines du groupe B, du magnésium, du calcium, trois fois plus de fer que le poisson… et un risque allergène quasi inexistant, ce qui en fait une viande parfaitement adaptée à toutes les générations de consommateurs, y compris les enfants – et ça tombe bien, car c’est généralement leur viande préférée !
